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Frisi 'i panu 'i granu da Mantia - "A casa i pezzenti 'un mache strozza"

Autore di questa pagina è il sig. Alessandro Brillante (agosto 2010) che, oltre alla lavorazione e produzione del pane, ha scattato le foto, ha scritto le didascalie e raccolto i proverbi citati. La redazione del sito ha realizzato semplicemente l'impaginazione. Ammiriamo e ringraziamo il sig. Brillante che ha inteso partecipare alla divulgazione delle tradizioni amanteane in sintonia con Borgo Chianura che dedica tutto lo spazio necessario alla storia di usi e costumi amanteani.
 

il commento di un operatore agro-turistico della Toscana
Ciao Antonio,
il pane fatto in casa...............
Sembrano cose di secoli fa, siamo abituati a prenderlo coperto di plastica forata senza neanche pensare alla bellezza e alla potenza delle cose gli stanno intorno, dalla mietitura, dalla magia delle macine all'abilità della tempra del forno.
Le ho viste queste cose, ho avuto la fortuna di esserci in mezzo vari anni fa, quando eravamo meno di plastica in comunione con l'ambiente ci circondava.... parlo di Chianti, parlo di Toscana, sia chiaro.
Il sud è una risorsa, ci sono angoli in cui si conservano gelosamente modi di fare, usanze, tradizioni che la civiltà della televisione e del soldo maledetto non hanno condizionato e si riescono a rivedere ed assaporare spero per tanto tempo.
Le foto del pane sul sito mi hanno colpito, qui non lo si vede fare più, è avvolto nella plastica come tutti noi.
Potrei utilizzare le foto e il racconto del pane sul mio blog?
Un caro saluto
Andrea Pagliantini

leggi procedimento a fondo pagina

Casetta rurale ai piedi del castello nella vallata del Catocastro

Sulla “majilla” : farina, lievito e acqua

Miscelazione delle farine

Aggiunta del  miscuglio  acqua-lievito-sale

Impasto rigorosamente a mano (olio di gomito)

Accensione forno a legna

Alimentazione forno con “frasche d’ulivo” …”le fresche frasche”

10)  segnatura impasto con tre croci;
invocazione mentale: “Criscia pasta cumu u figliu d’intra a fassa

"Si vo’ passari i peni di lu 'nfiernu, furnaru i stata e marinaru i viernu”

La pasta viene lasciata  riposare per la lievitazione

arrivano le “frasche” necessarie

"L’alivu arde muortu e vivu"

Mentre la pasta riposa ammiriamo i dintorni

i segni della fede: "San Franciscu mia di Paula, mantu mia di carita’"

la prossima vendemmia promette bene

il Castello da un angolo sconosciuto ai più

Vucca ch’un parre e’ chiamata cucuzza"

Al mantiah……..fortezza inespugnabile

Ogni tanto un’occhiata all’impasto…è giunto il momento

Inizio “scanatura”

“Spurbiru di lannij” (teglie)

“scanatura” (modellazione dei pani)

ancora un po di lievitazione
..

nel frattempo preparazione del forno: sgombero braci in eccesso

andiamo di buona lena..

..ad infornare

mentre il pane cuoce nel forno..

 si provvede ad “arrustiri i pipi alli vrasci du furnu”
non può  mancare una bella focaccia...
che è l’ultima ad entrare e la prima ad uscire dal forno…
 "Escia tu sarda cunchjuta ca trasu ju sarda salata"
ch’arduru!........... ti fa cadiri 'nterra
buona cottura….“Chiuda sa vucca ca pare nna porta i furnu
mentre si provvede a pulire la majilla..
la focaccia è cotta “China  a vò cotta e china a vò cruda
Ohi cchi fama!.. “Viieni panu ca ti mmuccu
Meritata pausa spuntino………………………
”Ricordamini i mannari nu pocu i panu a Annuzza, a Genuzzu,……..
Ca china mangie sulu s’affuche e chillu ca ti mangi e’ perdutu figlicì
Dopo vari consulti e controlli  si decreta la cottura del pane (su momentu e’ sempri  nu problema)
quanti hanno mai visto la torretta da questa posizione?
Sfornatura pagnotte ch’arduru…si sente da chiazza…i catucastru…du castillu…e da taverna

'U panu buonu fin'a pezza, 'u vinu buonu fin'a fezza!

"Buonu cumu 'u panu!"

Ohi cchi panu!

si procede... sfisatura e 'ntaccatura

..e via di nuovo nel forno...
...per la tostatura
dodici ore dopo aprendo la porta del forno...
...si sprigiona una tempesta di profumo e di fragranza
e infine ognuno..
...tende le bracce e porta...
...in casa...
...sua maestà "il pane tostato"
fuori, sul muro di fronte al forno, l'orologio solare s'addormenta per risvegliarsi al prossimo impasto

oggi vi proponiamo i “frisi i panu i granu” secondo  un’antichissima ricetta e lavorazione, tramandata a voce. Un tipico pane tostato amanteano che si sposa benissimo, soprattutto nel periodo estivo, con l’insalata di  pomodori. Quanti e quanti  ricorderanno “a cascia du panu”, ovvero la cassapanca dove un tempo si conservava il pane tostato, per poi, di tanto in tanto, gustare qualche “strozza” o “strozzarella i panu”.
Per cui non facciamoci mancare “Le strozzarelle” di pane in casa;  armandoci di buona  volonta’ oggi abbiamo deciso di fare il pane e d’intorni……… .
“Viata chilla pasta ca i venniru s’impaste”
Ingredienti:
45% di farina di grano tenero
45% di farina di grano duro (semola rimacinata);
10% di farina di granturco
½ cubetto di lievito di birra per ogni Kg.di farina;
20 gr. di sale c.a. per ogni Kg di farina
acqua quanto basta

U veru parentatu e’ llu panu du tavulatu
Chin’appe fuucu campa’, chin’appe pane murette
 Mannaije lla majilla!

 Lavorazione
Sciogliete in acqua tiepida (un tempo “acqua i sulu”) il sale e il lievito ; intanto nella “majilla” miscelare farine per una buona ossigenazione. Iniziate poi  l’impasto.